Bebida achocolatada alta en proteínas con base en cajannus cajan fermentado y avena / High protein content chocolate beverage based on fermented cajanus cajan and oats

Se formuló una bebida achocolatada a base de concentrado de Cajanus cajan extraído de granos fermentados y hojuelas de avena. La formulación de la bebida se realizó siguiendo un diseño factorial 23. Se evaluó la aceptabilidad por parte de consumidores, la intensidad de atributos por un panel semientrenado y se describieron las fórmulas más aceptadas utilizando la metodología de perfil de libre elección. Finalmente, se determinó la composición proximal de la bebida seleccionada. Los resultados obtenidos indican que existe correlación negativa entre el contenido de avena y la aceptabilidad. En el panel semientrenado, las fórmulas más aceptadas por los consumidores se caracterizaron por ser calificadas con la mayor intensidad en los atributos de color, olor y sabor a chocolate y la menor intensidad en el atributo de viscosidad. El perfil de libre elección de las fórmulas más aceptadas, permitió la identificación de descriptores que pudieran atribuirse a compuestos formados durante el proceso de fermentación de la leguminosa. Según la composición proximal de la fórmula seleccionada, 200mL de la bebida constituyen un alimento con alto contenido de proteína y bajo en grasa(AU)

A chocolate flavored beverage was developed based on Cajanus cajan concentrate, extracted from fermented grains, and oats. The beverage formulation was performed following a 23 factorial design. Consumer acceptability and intensity of attributes were evaluated by a semi-trained panel, and the accepted fórmulas were described using the methodology of free choice profile. Finally, the proximal composition was determined on the selected beverage. The results indicate that there is a negative correlation between the content of oats and acceptability. For the semi-trained panel, fórmulas with higher consumer acceptance were scored with the highest intensities of color, smell and flavor of chocolate and lower intensity in the attribute of viscosity. The free choice profile of the most accepted formulas, allowed the identification of descriptors that could be attributed to compounds formed during the fermentation process of the legume. According to the proximal composition of the selected formula, a portion of 200mL constitutes a high protein and low fat beverage(AU)

Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas / Quality of cooking, acceptability and glycemic index of enriched pasta with legumes

Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.

Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia.